Kawiarniane trendy
Choć wciąż kochamy pić kawę w domowym zaciszu, coraz chętniej udajemy się w tym celu do kawiarni. Co ciekawe, decyzja ta nie wynika jedynie z chęci spożycia przygotowanego przez baristę naparu wysokiej jakości, ale także – porozmawiania ze znajomymi, odbycia służbowego spotkania czy poczytania książki.
Już co drugi Polak odwiedza kawiarnię przynajmniej raz w miesiącu, a wielu z nas robi to nawet częściej. Pomimo, iż – jak pokazują dane zebrane przez Euromonitor International – na kawę wypijaną w domu wciąż wydajemy najwięcej (ponad 5 mld zł rocznie), to popularność kawiarni stale rośnie. Przychody na tym rynku oszacowano w 2016 roku na ponad pół miliarda złotych, a ich wzrost wobec poprzednich dwunastu miesięcy – na 5,5%. Eksperci oceniają, że trend wznoszący utrzyma się przynajmniej przez kilka lat, a osób odwiedzających lokale serwujące kawę przybywać będzie z roku na rok o około 2-3%. Pobudzający napój doceniamy coraz bardziej. Dane Skarbu Państwa wskazują na wzrost jego spożycia o około 80% w ciągu ostatnich 10 lat. Potwierdzają to również badania Euromonitor, wedle których statystyczny Polak wypija 95 litrów naparu w ciągu roku.
Chociaż wśród bywalców kawiarni przeważają osoby młode (do 34 roku życia) z dużych miast, to systematycznie przybywa też starszych klientów oraz mieszkańców nieco mniejszych miejscowości. Tendencja ta jest nie tylko efektem mody i postępującego otwarcia się społeczeństwa na korzystanie z usług gastronomicznych, ale też rosnącej dostępności kawiarnianej oferty. Dane IQS obrazują, jakie rodzaje lokali odwiedzamy najchętniej. Okazuje się, że w skali kraju najczęściej bywamy w cukierniach, w których podaje się kawę, kolejno w niewielkich kafejkach stacjonarnych, restauracjach i popularnych w dużych miastach kawiarniach sieciowych. Mniejszym zainteresowaniem cieszą się natomiast punkty szybkiej obsługi, w których dominuje kawa na wynos.
Okoliczności nie bez znaczenia
Europejska tradycja picia kawy różni się istotnie chociażby od amerykańskiej. I mimo, że na rynku przybywa kawiarni sieciowych, muszą one dostosowywać swój model biznesowy do zwyczajów tutejszych klientów, którzy bardzo lubią spędzać czas w lokalu, stanowiącym zarówno miejsce spotkań towarzyskich i biznesowych, jak też relaksu z książką czy pracy z komputerem. Oczywiście nie oznacza to, że nie wpadamy do kafejki po szybką poranną kawę w drodze do biura lub w krótkiej lunchowej przerwie. Generalnie jednak lubimy w lokalu „posiedzieć”. Skutkuje to rosnącymi powierzchniami nowo powstałych kawiarni oraz coraz większą uwagą gastronomów koncentrowaną na odpowiednim wystroju i układzie miejsc dla gości. Istotny jest odpowiedni podział przestrzeni na strefy dostosowane do potrzeb różnych klientów oraz celu ich wizyty. Badania potwierdzają, że około 1/3 respondentów deklaruje częstą pracę lub naukę w kawiarni.
Karty na stół
Jak się okazuje, polskie gusta ulegają znacznym przemianom, o czym świadczą składane w kawiarniach zamówienia. Choć z domowych kuchni nie zniknęła rozpuszczalna, a wielu wciąż gustuje w serwowanej w szklance z uszkiem „zalewajce”, to mimo tego nasza kawowa świadomość rośnie z roku na rok. – Przykładem może być tradycyjne włoskie espresso. Badania potwierdzają, że kawy na jego bazie pije dziś trzykrotnie więcej osób niż jeszcze 8 lat temu – mówi Joanna Sobyra, ekspert Segafredo Zanetti Poland. Jakie rodzaje napojów zamawiamy więc najczęściej? – Można zauważyć tendencję, wedle której panowie gustują raczej w kawach czarnych, czyli klasycznym espresso lub większej, ale mniej esencjonalnej caffe americano, panie zaś częściej wybierają napoje mleczne – dodaje Joanna Sobyra. Królową karty w polskich kawiarniach jest caffe latte, a tuż za nią cappuccino oraz liczne mleczne „nowości” wzbogacone o smakowe dodatki.
Okazuje się też, że Polacy bardzo lubią oryginalne propozycje, chętnie próbują ciekawych kompozycji i nietypowych składników. Przykładem jest mleko bez laktozy. Wystarczyło kilkanaście miesięcy, by bardzo istotna grupa klientów kawiarni stała się jego wiernymi fanami. Bez oporów otwieramy się też na nieznane nam wcześniej sposoby serwowania kawowych napojów. – Dla wielu takim przykładem jest espresso podawane w małej szklaneczce, a nie w tradycyjnej filiżaneczce – mówi ekspert Segafredo Zanetti Poland. – Ten sposób serwowania stosowany jest przy propozycjach takich jak Monte Bianco, Marocchino czy Mokaccino, a także pobudzającym połączeniu kawy i herbaty – Hongkong Espresso – dodaje.
Sprawdzian z klasyki
O poziomie kawiarni świadczy nie tylko ładny wystrój i bogata karta, ale przede wszystkim jakość wykorzystywanych mieszanek i to, czy klasyczne pozycje kawowego menu przygotowywane są zgodnie z baristyczną sztuką. Jak zatem rozpoznać prawidłowo zaparzone espresso? – Przede wszystkim otrzymane 25 ml odpowiedniej jakości naparu powstaje z około 7- 8 gramów zmielonych ziaren poddawanych ciśnieniowej ekstrakcji przez 25 sekund. Zawartość kofeiny powinna oscylować w okolicach 65 mg na porcję, a temperatura wody wypływającej z ekspresu nie może przekraczać 90 st. C – tłumaczy Joanna Sobyra. Okazuje się, że najczęstsze błędy popełniane podczas parzenia espresso dotyczą złego sposobu zmielenia ziaren lub za małej gramatury porcji kawy, a co za tym idzie zbyt długiego albo krótkiego czasu ekstrakcji oraz niezadowalającego poziomu czystości samego urządzenia. – O poprawności zaparzania świadczy przede wszystkim delikatna, ale stabilna, orzechowa crema powstająca na powierzchni kawy oraz strumień wypływającego espresso w postaci tzw. „mysiego ogonka”. Ze względu na fakt, że jednym z najczęstszych błędów jest niewystarczający czas ekstrakcji, warto zwrócić uwagę czy osoba przygotowująca kawę parzy ją nie krócej niż 22 sekundy – dodaje ekspert Segafredo Zanetti Poland.
Idealne cappuccino powinno zaś składać się z odpowiednio przygotowanego espresso oraz 100 ml mleka o zawartości tłuszczu 3,2%. Przed spienieniem należy schłodzić je do 3-5 st.C, natomiast efektem końcowym ma być mleczna pianka o temperaturze 55 st. C i objętości 125 ml oraz konsystencji zbliżonej do bitej śmietany. Gotowy napój podaje się w podgrzanej filiżance o pojemności 160 ml.
