Jak dobrać kawę do sposobu parzenia?
Choć wydawać by się mogło, że poranek nie służy czasochłonnym rytuałom i zazwyczaj wymaga działania w pośpiechu, aż 65% z nas pije kawę parzoną ze zmielonych ziaren. Aby wydobyć jej najlepszy smak, warto wiedzieć, jaką mieszankę wybrać i jak ją przygotować. Oto kilka najważniejszych porad baristy.
By móc cieszyć się głębokim smakiem i bogatym aromatem codziennej kawy, nie potrzebujemy profesjonalnego i drogiego sprzętu baristycznego. Niezbędna jest natomiast znajomość kilku zasad dotyczących prawidłowego przyrządzenia naparu. Wśród kluczowych aspektów mających wpływ na jego jakość wyróżniamy dostosowanie poziomu palenia kawy oraz stopnia jej zmielenia do sposobu zaparzania.
Palące pytanie o smak
O tym jakie walory smakowe będzie miał przygotowany napar, decyduje nie tylko gatunek kawy i jej pochodzenie, ale również wiele innych czynników – jednym z kluczowych jest poziom palenia ziaren. Ogólna zasada mówi, że im krócej trwa proces ekstrakcji, tym mocniej palonej mieszanki możemy użyć. I tak, zwolennicy drippera lub chemexu powinni wybierać kawy jasno palone, czyli takie, w których prażenie ulega zakończeniu po tak zwanym pierwszym cracku. – Parzenie tą metodą przebiega bardzo łagodnie, dlatego tylko jasne mieszanki pozwalają cieszyć się zrównoważonym smakiem o odpowiedniej kwasowości – tłumaczy Grzegorz Staszowski, barista Segafredo Zanetti Poland. – Korzystającym z włoskiej kafetiery poleca się natomiast ziarna średnio palone, których obróbka kończy się tuż przed drugim crackiem. Tam, gdzie ciśnienie jest największe, a proces ekstrakcji najkrótszy i najbardziej intensywny – a więc w ekspresach ciśnieniowych, najlepiej sprawdzają się z kawy mocno prażone – dodaje ekspert.
Grubość mielenia ma znaczenie
Każdy ze sposobów parzenia kawy charakteryzuje się inną intensywnością i czasem trwania, dlatego nieodpowiednio dobrany stopień zmielenia ziaren może sprawić, że uzyskany napar będzie nadmiernie gorzki czy kwaśny lub wręcz przeciwnie – jego smak będzie płytki i pozbawiony charakteru. Podobnie jak w przypadku poziomu palenia, odpowiednią kompozycję dobieramy wedle długości procesu przyrządzania. Im krótszy czas ekstrakcji, tym drobniej mielonych ziaren potrzebujemy. – W urządzeniach takich jak dripper, french press, chemex czy ekspres przelewowy najlepiej sprawdzi się kawa grubo mielona, przypominająca strukturą kryształki soli morskiej (drobiny wielkości 1-1,5mm) – radzi Grzegorz Staszowski, barista Segafredo Zanetti Poland. Jednak tam, gdzie na ziarna oddziałuje ciśnienie, a więc na przykład w kafetierze, powinniśmy stosować kawę mieloną drobniej. – Aby uzyskać esencjonalny, intensywny napar, w tym tradycyjnym włoskim urządzeniu poleca się wykorzystywać ziarna średniej grubości, a w ekspresie ciśnieniowym – kawę drobno mieloną, której ziarenka po zmieleniu są mniejsze niż kryształki cukru lecz nie tak drobne jak puder. Wielbicielom bliskowschodniej metody parzenia, którzy preferują napar przyrządzany w tygielku, dedykowana jest natomiast mieszanka mielona bardzo drobno, niemal na pył – dodaje ekspert.
Każdy kawosz z pewnością wie również, że aby wydobyć z kompozycji maksimum smaku, najlepiej mielić ją samodzielnie, tuż przed zaparzeniem. Warto jednak pamiętać, że niezależnie od sposobu przyrządzania, zawsze bardzo istotne jest to, by ziarna zmielone były równomiernie. Eksperci zwracają również uwagę na fakt, iż kawa jasno palona powinna być mielona nieco drobniej niż ta prażona na ciemno. Dla stopnia rozdrobnienia znaczenie ma też czas, który minął od zakończenia palenia. Świeża kawa jest bardziej wilgotna, dlatego należy mielić ją grubiej niż ziarna, które leżakują od 2-3 tygodni.
